养分(fēn)丰(fēng)厚，含糖(táng)量(liàng)高。

　　含丰厚的脂肪、维生素(sù)B、钙、磷、铁(tiě)和无(wú)机(jī)盐等。

　　在清代，质地(dì)优秀的“鹅(é)毛雪片(piàn)”，是向(xiàng)皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪片(piàn)”，每(měi)年以数百万斤(jīn)的产值热销(xiāo)于海内(nèi)外。

　　 近年来，藕粉出产比(bǐ)解放(fàng)初(chū)虽有开展，但国内外商(shāng)场需求(qiú)量(liàng)大，产(chǎn)值(zhí)远远不能满意消费需求(qiú)。

　　有些当地用其他淀粉，参(cān)加葡萄糖、杏仁(rén)等精制成各式代(dài)藕粉，虽包(bāo)装漂亮，但质量终不如真藕粉(fěn)。

　　 【采挖和加(jiā)工】 藕是莲横生于淤泥中地下基的(de)肥(féi)壮部分，种类有10余种。

　　按老练时(shí)刻有“早熟藕”和“迟熟藕”二类(lèi)。

　　前者在(zài)小(xiǎo)暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者在白露至秋分时节老练，肉质老(lǎo)，含粉(fěn)质(zhì)多，宜(yí)作(zuò)菜或(huò)制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕粉加(jiā)工(gōng)一般自立冬开端，因而(ér)时(shí)藕(ǒu)质老(lǎo)熟，气(qì)候又晴朗(lǎng)、枯(kū)燥，有利于(yú)提高(gāo)出(chū)粉率和藕粉质量(liàng)。

　　许多产区是家庭或村(cūn)镇(zhèn)小厂(chǎng)出产，设(shè)备简陋，规划较小(xiǎo)，一般(bān)是随挖随加工(gōng)，有些(xiē)区域任其贮于(yú)土中达三、四个月，直到春分加工才(cái)完毕(bì)。

　　出(chū)粉率因藕的种类、采(cǎi)收时刻、加工技(jì)能(néng)而(ér)异(yì)，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破(pò)坏磨浆——过滤沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨浆一般用破(pò)坏(huài)机进行，个别出产(chǎn)各(gè)地习气不(bù)同，有的把(bǎ)藕切成细粒后(hòu三公里是多少米，三公里是多少米)用石磨碾碎；也有(yǒu)把藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗糙(cāo)的缸(gāng)边(biān)或石块上擦碎。

　　削片用切片(piàn)机切片(piàn)，传统办(bàn)法是(shì)用小刀将沉积后吹凉(liáng)的粉块刨削成(chéng)细微的(de)薄片，技能(néng)性较强。

　　也(yě)有(yǒu)些产(chǎn)区用棍(gùn)棒把粉块碾压(yā)成粉粒(lì)状(zhuàng)。

　　 加工对(duì)成质量量的(de)联系很大，主要有以(yǐ)下三点:

　　 一(yī)、仔(zǎi)细按工艺流程进行(xíng)的，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能好(hǎo)的，粉(fěn)呈薄片状，巨细均匀(yún)共同。

　　 三、在晴天加工，一(yī)次晾(liàng)干的色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片子(zi)二面，色深(shēn)浅(qiǎn)不同，业界称(chēng)“桃花片”有光泽。

　　阴干或(huò)焙干(gàn)的则色暗(àn)淡无光。

　　 【种(zhǒng)类(lèi)和产(chǎn)地】藕粉种类(lèi)因(yīn)产区加工习气的不同，可分薄片状和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光漂亮，很受商(shāng)场欢(huān)迎，有(yǒu)些销(xiāo)地就将粉粒状仿(fǎng)制成片状再(zài)投(tóu)入商场。

　　 藕(ǒu)粉主产(chǎn)于浙(zhè)江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建(jiàn)等(děng)省也有出产。

　　其间浙江省是(shì)全国最主要(yào)的产(chǎn)地。

　　 各(gè)省散布区域(yù)、县如下。

　　 浙江：金华、东阳、义(yì)乌(wū)、兰溪、余杭、诸暨、绍(shào)兴、永康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门(mén)、公安、鄂(è)城(chéng)、黄冈(gāng)、新(xīn)洲、麻(má)城、汉阳、武昌、浠(xī)水(shuǐ)。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)南：安(ān)乡、汉寿(shòu)、澧县、常德、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为(wèi)主。

　　 江(jiāng)苏(sū)：吴县、宝应、高邮。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 【标准等级】主产区粉的标准等级(jí)如下(xià)。

　　 甲级：白(bái)色、枯燥、纯洁，无泥沙(shā)杂质，片薄(báo)均匀，冲熟后粘性(xìng)强，微通明呈藕芽色(sè)。

　　 乙(yǐ)级：色较(jiào)白，其他和甲级(jí)同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不均匀(yún)，略有块粉和(hé)碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查验藕(ǒu)粉先要看(kàn)是片状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形(xíng)状：好的，应是白中透粉赤色，片薄而(ér)均匀，粉屑少(shǎo)，且(qiě)有光泽。

　　 干湿度(dù)：藕粉的正常含水(shuǐ)量(liàng)13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心(xīn)，感清新，成把捏紧，粉从指缝间(jiān)喷(pēn)出，松手后当即散开；较潮的(de)，伸手入包装(zhuāng)中心感潮润，成把紧(jǐn)捏，粘结成块；更(gèng)潮(cháo)的，手感发热或已成团(tuán)状，极(jí)易蜕变发(fā)霉。

　　 真伪：可从(cóng)以下几点(diǎn)辨(biàn)认藕粉和其他淀粉的不同。

　　 1.藕粉的(de)粉末不易飞扬，其他粉则(zé)否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和还原糖，色泽(zé)白(bái)中透微红，用冷开水(shuǐ)拌和后色(sè)更红，稍久色(sè)转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细腻(nì)，用手指揉擦，感清新，粘(zhān)附在手指(zhǐ)上的粉屑滑润如(rú)脂；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少(shǎo)数易(yì)溶化(huà)，其他粉不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉(fěn)用开水冲泡后易熟，无(wú)白点，胀性(xìng)好，拌和稠厚，丝头长而通明(míng)，有耐性，乃至可用筷子(zi)整碗(wǎn)挑起(qǐ)，碗内周围(wéi)毫无粘连(lián)，但(dàn)冷却后却很快化为淡薄水(shuǐ)状，其他淀(diàn)粉则彻底(dǐ)不同。

　　 如在藕粉中掺有其他淀粉，可放在清水中，（或在(zài)流水中(zhōng)参(cān)加(jiā)少(shǎo)数漂白粉）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉(chén)积鄙人，其(qí)他粉在上，红白色清楚(chǔ)，一望而(ér)知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色(sè)白而微红，幽香味浓(nóng)，入水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调后(hòu)胀性足(zú)；陈货则色带灰黄，无(wú)幽香味(wèi)，不易溶(róng)化、沉积较慢(màn)，胀性也差。

　　 无泥(ní)沙杂质，可用少(shǎo)数干粉进口细嚼，或置通明(míng)器皿(mǐn)中加(jiā)清水拌(bàn)和，就可(kě)看清区分。

　　 【食(shí)法】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般食(shí)法是用(yòng)少数冷(lěng)开水(shuǐ)把藕(ǒu)粉和白糖调拌到湿润均匀即(jí)可(kě)，使粉(fěn)浆起丝头，然后(hòu)用沸水(shuǐ)冲泡(pào)并不断(duàn)拌(bàn)和(hé)到通明稠厚即(jí)可食用。

　　每(měi)斤(jīn)干藕(ǒu)粉可冲泡成8.5斤。

　　中医(yī)以(yǐ)为藕粉性平(píng)，调中(zhōng)开胃，益血通气。

　　大都患者都可食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年(nián)1月(yuè)28日

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