藕粉又(yòu)叫真(zhēn)藕粉，用老藕加工而成，呈极薄而细(xì)微的片状，白(bái)中透粉赤(chì)色，养分(fēn)丰(fēng)厚。

　　所含淀粉转化为葡(pú)萄糖，易为人(rén)体所(suǒ)消化吸收，很适(shì)合老、弱(ruò)、病、幼(yòu)食(shí)用，可作滋补食品。

　　藕粉食法简洁，幽香(xiāng)可口，是我国(guó)闻(wén)名的土特产品(pǐn)。

　　 我国食(shí)藕(ǒu)早在三千年之(zhī)前，开端作蔬菜(cài)，周书(shū)曰“菽泽竭则莲藕掘”明(míng)代(dài)的书(shū)本中对藕(ǒu)粉已有“捣浸澄(chéng)粉服食，轻身益(yì)年”之说。

　　藕(ǒu)粉在我国各地都有名品(pǐn)，下面介(jiè)绍两种比(bǐ)较有名的藕粉。

　　 一、西湖藕粉很知名，西湖藕粉是(shì)杭州的名产，是藕粉中的名牌， 前史 上浙江余杭县三(sān)家村(cūn)的“西湖藕(ǒu)粉”在(zài)清代曾作贡品进入皇室，名(míng)驰迩(ěr)遐。

　　西湖藕粉已成为款待来(lái)宾，奉送亲(qīn)朋的珍品(pǐn)，热(rè)销(xiāo)全国，出口东南亚(yà)各(gè)国和港澳区域。

　　 清代钱塘诗(shī)人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥本不染，渍粉讵太(tài)白。

　　铺(pù)奁暴秋阳，片(piàn)片银刀画(huà)。

　　一(yī)撮点汤(tāng)调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应(yīng)藕粉特点是白如“鹅(é)毛雪片”。

　　 宝应藕(ǒu)粉(fěn)洁如冰雪形(xíng)似鹅(é)毛，呈片状。

　　《宝(bǎo)应县志》记载：“本邑(yì)藕，粉尤精洁，名鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕粉(fěn)，他(tā)邑多红莲(lián)，独邑(yì)白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年(nián)间，宝应(yīng)知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅毛雪(xuě)片(piàn)”的制造作了(le)生动(dòng)描(miáo)绘：“洗(xǐ)濯激清流，泥去(qù)皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨(zhà)床轧。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃见(jiàn)白如雪。

　　此(cǐ)犹一半(bàn)功，就视(shì)没有毕。

　　倾液滑如酥(sū)，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地细(xì)腻，生粉不染纤尘。

　　以开水冲熟后，呈(chéng)淡紫色(sè)，晶亮通(tōng)明。

　　进口(kǒu)浓艳幽(yōu)香，味甘爽滑(huá)。

　　养分(fēn)丰厚，含糖(táng)量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代，质地优秀的(de)“鹅(é)毛雪片”，是(shì)向皇帝“进(jìn)贡”的(de)珍品(pǐn)。

　　现(xiàn)代(dài)，久享盛誉(yù)的“鹅(é)毛雪(xuě)片”，每年(nián)以数百万斤的产值(zhí)热销于海内外。

　　 近年来(lái)，藕(ǒu)粉出产比解放初(chū)虽(suī)有(yǒu)开展，但国(guó)内外商场需求量(liàng)大，产值远远不(bù)能满意(yì)消(xiāo)费需求(qiú)。

　　有些(xiē)当地(dì)用其他淀粉(fěn)，参加葡萄糖(táng)、杏仁等精制成各(gè)式代藕粉，虽包(bāo)装漂亮，但质量(liàng)终不如真藕粉。

　　 【采挖和加(jiā)工】 藕(ǒu)是莲(lián)横生于淤泥中地下(xià)基(jī)的肥壮(zhuàng)部(bù)分，种类有10余(yú)种。

　　按老练时刻有“早熟藕”和(hé)“迟熟(shú)藕”二类(lèi)。

　　前者在小暑前(qián)后老练，水(shuǐ)分多(duō)，脆(cuì)嫩，适(shì)合鲜(xiān)食；后者在白露(lù)至秋分时节老练，肉质老，含(hán)粉质多，宜作菜(cài)或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕粉(fěn)加工(gōng)一般自立冬开端，因而时藕质老熟(shú)，气候又晴朗、枯(kū)燥(zào)，有利于(yú)提高出粉率和藕粉质量。

　　许多产区(qū)是家(jiā)庭或(huò)村镇小厂出(chū)产(chǎn)，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加(jiā)工，有些区(qū)域任其贮于土中达三、四个月(yuè)，直(zhí)到(dào)春(chūn)分(fēn)加工才完毕。

　　出粉率(lǜ)因藕的种类、采收时刻(kè)、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏磨(mó)浆——过滤沉积(jī)（二(èr)次(cì)以(yǐ)上）——削片（或(huò)碾(niǎn)碎）——晾干（或烘(hōng)干）。

　　 破坏(huài)磨浆一般用破坏(huài)机进(jìn)行，个别出产各地习(xí)气不(bù)同，有的把藕切成细粒后用石(shí)磨(mó)碾碎；也有把藕水浸后(hòu)，用(yòng)石(shí)臼捣碎(suì)；还(hái)有(yǒu)在(zài)粗糙的缸边或石块上擦碎。

　　削片(piàn)用切片机切(qiè)片(piàn)，传统办法是用(yòng)小(xiǎo)刀将沉积(jī)后吹凉的粉块(kuài)刨削成(chéng)细微的薄片，技能性较强。

　　也有些产区用棍棒把粉(fěn)块(kuài)碾压成粉粒状。

　　 加工对(duì)成质量量的(de)联系很大，主要有以下(xià)三点(diǎn):

　　 一(yī)、仔细按工艺流程进行的(de)，制品中无泥沙杂质，或(huò)很(hěn)少。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色(sè)泽似桃花花瓣，白(bái)中(zhōng)透粉(fěn)赤色，片子二面(miàn)，色深浅不同(tóng)，业(yè)界称“桃花(huā)片”有光(guāng)泽。

　　阴(yīn)干或焙干的(de)则(zé)色暗淡无(wú)光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因产区加(jiā)工习(xí)气(qì)的不(bù)同，可分薄片状和粉粒状二种。

　　片(piàn)状的(de)外形、色光漂(piāo)亮，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒状(zhuàng)仿制成片状(zhuàng)再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙江(jiāng)、湖南、湖北(běi)、江苏(sū)等省，安(ān)徽、江西、广西、福建(jiàn)等省也(yě)有出(chū)产。

　　其间浙江省是(shì)全国最(zuì)主(zhǔ)要的产(chǎn)地。

　　 各省散布区域、县(xiàn)如(rú)下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖北：江(jiāng)陵(líng)、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城(chéng)、汉阳、武昌(chāng)、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿(shòu)、澧县、常德、沅江、南(nán)县(xiàn)、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主(zhǔ)。

　　 江苏(sū)：吴(wú)县(xiàn)、宝应、高邮。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 【标准等级】主(zhǔ)产区(qū)粉的标准等级如下(xià)。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄(báo)均匀，冲熟后粘性强，微通明呈(chéng)藕芽色。

　　 乙级(jí)：色较白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级(jí)：色次白，片不均(jūn)匀，略有块粉和碎粉，其他(tā)和(hé)甲级同。

　　 【查验】查验(yàn)藕粉(fěn)先要(yào)看(kàn)是片状(zhuàng)，仍是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽(zé)和形(xíng)状：好的，应是白中透粉赤色(sè)，片薄而均(jūn)匀，粉(fěn)屑少，且(qiě)有光(guāng)泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干(gàn)湿适度的，伸手入包装中心，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷(pēn)出，松手后当即散开(kāi)；较潮的，伸手入包装中心感潮润(rùn)，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更(gèng)潮的，手感发热(rè)或已成(chéng)团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以下几点辨认藕粉和(hé)其他(tā)淀粉的(de)不同(tóng)。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末(mò)不(bù)易(yì)飞扬(yáng)，其(qí)他(tā)粉则否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含单宁(níng)和还原糖，色泽白(bái)中透(tòu)微(wēi)红，用(yòng)冷开水拌和后色更红(hóng)，稍久色(sè)转深(shēn)，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手(shǒu)指揉擦，感清新，粘附在手指上的粉屑(xiè)滑润(rùn)如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少(shǎo)数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉(fěn)用开水冲泡后(hòu)易(yì)熟(shú)，无白点，胀性好(hǎo)，拌和(hé)稠(chóu)厚，丝头长而(ér)通明，有(yǒu)耐性，乃至可用筷子整(zhěng)碗挑起，碗内周围毫无(wú)粘连，但(dàn)冷(lěng)却(què)后却很快化(huà)为(wèi)淡薄水状，其他淀(diàn)粉(fěn)则彻(chè)底不同。

　　 如(rú)在藕(ǒu)粉中掺(càn)有(yǒu)其他(tā)淀粉，可放在清(qīng)水中(zhōng)，（或在流水中参(cān)加少数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒细(xì)而重，沉(chén)积鄙人，其(qí)他粉在上，红白(bái)色清楚，一望而(ér)知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而微红，幽(yōu)香味浓，入水易(yì)溶化，沉积(jī)，冲调后(hòu)胀性足；陈货则色(sè)带(dài)灰黄，无(wú)幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无(wú)泥(ní)沙杂质，可用少数干(gàn)粉进口细嚼，或置通明(míng)器皿中(zhōng)加清(qīng)水拌和，就可看(kàn)清(qīng)区分(fēn)。

　　 【食(shí)法】藕(ǒu)粉四季常销，秋夏最(zuì)旺，一般(bān)食(shí)法是用少数(shù)冷开水把藕粉和白糖调拌到湿(shī)润均匀即(jí)可，使粉浆起丝(sī)头，然(rán)后(hòu)用沸水冲泡并不(bù)断拌和到通(tōng)明稠厚即(jí)可食(shí)用(yòng)。

　　每斤干藕粉(fěn)可冲泡成8.5斤。

　　中医以为(wèi)藕(ǒu)粉(fěn)性平，调(diào)中开胃，益血通气。

　　大都患(huàn)者都可食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年1月28日

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